稻米文化

   

决定大米食味的主要因素

 

作者:佚名    文章来源:本站原创    点击数:915    更新时间:2014/3/20

 

一是品种:大米的食味品质受品种自身的遗传因素影响最大,米质好的品种外观有光泽、色白、粒形好,气味清香、有风味(咀嚼时感觉微甜,饭粒润滑而柔软)、有黏弹性。

  二是产地:水稻产地的土质、水质和气象条件对优质稻米的形成有重要影响。好的土壤是偏碱性肥沃的土壤,pH值为7~8最佳。新开垦的水田较老水田土壤好,其次是其它作物新改的水田,老水田由于多年种植水稻一种作物,导致其米质及食味均有所下降。水质对大米食味值和适口性的影响也较大,最佳的水是雨水, 然后是天然河流水。井水水温较低、含矿物质成份大、含天然有机质少,不肥田,不利于水稻生长,且影响大米的口感。水稻生长期的日均温和日均温差对米质影响较大,水稻灌浆结实期的最佳日均温为27~28℃,极端温度差值在7~8℃之间有利于优良米质的形成。

  三是栽培方法:最好的栽培方法是有机栽培法,其次是按照标准和规程严格控制化肥、农药、除草剂使用的绿色食品生产技术。在施肥技术上应根据品种、气候和土壤的具体情况,因地制宜,平衡施肥,合理确定施肥总量、各元素之间配比及各时期的比例。

  四是收获干燥:水稻最好是根据品种生育期和成熟度适时活杆收割,在稻捆上堆放自然干燥,比晾晒和机械烘干都好,提前或延后收割都会影响米质。水稻在秋天收获后,置于在10~20℃之间的自然温度条件下晾晒为最佳,气温在25~30℃以上时,对米质的影响较大,不宜在30℃以上的温度烘干水稻和晾晒水稻。

  五是贮藏加工:要保持水稻的食味值和存活率就要有相应的水分、温度及透气性。水稻最好的保存方式是低温冷藏(恒温)或山洞储粮,但不宜长时间保存;仓储过程对米质影响的因素主要是温度、透气性、水分含量、发芽率等指标。稻米最佳储藏条件是温度在10℃~15℃,相对湿度在70%~80%,大米平衡水分为14.5%。大米加工过程对米质同样具有较大的影响,水稻加工过程的主要工作原理是挤压、碾磨、抛光、振动清理,这些设备都不同程度地对米质产生影响。在大米加工过程中,总的原则要求是工艺流程要最短,轻碾轻压多级出米。大米在加工过程中对食味值影响最大的是抛光米机,超过40℃的碾米过程对米的食味值会有严重影响,所以要求米最好不要抛光过度和多次抛光。

  六是炊饭方法:大米的淘洗次数要尽量减少,一般不超过3次,以除去泥沙为度,淘洗次数过多或时间过长,容易使大米表层营养物质丢失,蒸出米饭的香味也会减少。放入的水要适量,米和水的比例一般是1:1.2,水过少会使米饭夹生,过多会使米饭粘软。先把米放在水里浸泡1个小时,这样可以让米粒充分吸收水分,蒸出的米饭也会粒粒饱满

 

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